EDITOR.ID, Kudus, Jateng,- Jika anda singgah ke kota Kudus, Jawa Tengah, rasanya tak lengkap bila tak mencicipi kuliner sate kerbau. Kuliner sate kerbau bisa ditemukan di berbagai sudut Kota Kudus. Daging kerbau di kota ini memiliki sejarahnya sendiri.
Saat Sunan Kudus menyebarkan agama Islam, di daerah ini masih banyak yang beragama Hindu yang meyakini sapi sebagai binatang suci. Karena Sunan Kudus sangat menjunjung tinggi toleransi, maka beliau menganjurkan masyarakat tidak mengonsumsi daging sapi. Sunan Kudus menganjurkan masyarakat mengganti daging sapi dengan daging kerbau sebagai solusi untuk dikonsumsi.
Daging kerbau kerbau memiliki tekstur yang lebih keras dan liat dibanding daging sapi, kambing ataupun daging lainnya. Sehingga cara pengolahannya pun tidak bisa langsung ditusuk dan dipanggang. Daging yang sudah dipotong dipukul-pukul dengan kayu, agar tekstur daging kerbau yang keras bisa jadi lebih lembut tapi tidak hancur.
Warung yang sering jadi obrolan adalah warung sate kerbau Pak Min Jastro. Lokasinya di Jalan Ronggolawe, Getas Pejaten. Tepatnya di tengah Pertokoan KH. Agus Salim Blok C. Selain sate daging kerbau bisa ditemukan dengan berbagai variasi mulai dari sate koyor, lidah, hati, babat, dan usus.
Sate kerbau di Kudus disajikan bersama nasi dan bumbu sambal kacang yang disajikan terpisah dari hidangan sate kerbau. Penikmat sate kerbau di Warung Sate Kerbau Min Jastro bisa mengambil bumbu sambal kacang sepuasnya. Uniknya, cabai merah dan hijau rebus juga disajikan untuk menambah sensasi pedas.
Bumbu sambal kacang untuk sate kerbau di Kudus terasa lebih manis bila dibandingkan dengan bumbu-bumbu sate di Jakarta. Cabai rebus adalah kunci untuk menambah rasa. Daging kerbau terasa cukup lunak dan agak pedas.? Bumbu dari bahan rempah-rempah seperti ketumbar terasa meresap di daging.
Setiap hari ramai pembeli. Tapi jangan sampai kecele ya karena stoknya terbatas. Jam 10 pagi biasanya sudah habis, dan baru buka lagi pada sore harinya.
Pak Min Jastro adalah satu dari sekian banyak peracik sate kerbau di Kota Kudus. Bersama istrinya, ia mengolah sedikitnya 25 kilogram daging kerbau untuk dijadikan sate tiap hari.
Menurut Pak Min, meracik sate kerbau sangat beda dengan sate sapi, sate ayam, atau sate kambing. Karena daging kerbau teksturnya lebih keras. Bumbunya juga beda.
“Ada dua macam bumbu dasar, yang pertama untuk bumbu kuah atau saus, dan yang kedua bumbu pencampur daging,” kata Pak Min sambil meracik bumbu.
Ia menambahkan, kalau bumbu saus itu terdiri garam, gula kelapa, cabai, rempah, sedikit kacang tanah, dan srundeng atau parutan kelapa yang sudah dimasak hingga berminyak. Sedangkan bumbu daging, ada bawang, ketumbar, garam, asam kawak atau asam jawa, dan gula tebu.
“Ini nanti bumbu untuk proses pembaceman daging, namanya itu,” jelas Pak Min.
Saus atau sambal sate kerbau sangat beda dengan sate biasanya yang dominan kacang tanah. Yang ini lebih condong ke citarasa srundeng kelapa yang gurih.
“Semua bahan direbus hingga mendidih dan kental, dan pakai bahan bakar kayu supaya dapat aroma tradisionalnya,” kata Pak Min.
Daging kerbau kandungan lemaknya tergolong rendah. Tapi ada semacam urat pelapis daging yang harus dikerat lebih dulu. Ini untuk mendapatkan daging murni untuk diolah menjadi sate. Sementara urat dan bagian lain seperti lidah, kikil, paru, dan jeroan lain dimasak sendiri.
Daging kerbau juga lebih keras dan liat dibanding daging sapi, atau kambing. Maka cara mengolahnya pun tidak bisa langsung ditusuk dan dipanggang.
“Daging yang sudah dipotong dipukul-pukul dengan kayu begini, agar tekstur daging kerbau yang keras bisa jadi lebih lembut tapi tidak hancur,” kata Pak Min.
Semua daging lalu diberi campuran bumbu yang sudah dilembutkan untuk proses pembaceman. Disinilah letak kunci citarasa sate kerbau. Bumbu yang pas, tentu berpengaruh pada hasil.
Adonan daging kerbau berbumbu lalu ditusuk dengan bambu tipis dan jadi sate dan menunggu empat sampai lima jam agar semua bumbu meresap. Barulah kemudian sate kerbau bisa dipanggang hingga matang.
“Sate kerbau di Kudus bumbunya sangat kuat, sausnya tuh gurihnya beda, dan tekstur daging kerbau yang sudah diracik juga empuk,” ujar Manto, penikmat kuliner asal Jakarta.
Beda dengan sate lain yang dijual berdasarkan porsi, sate kerbau dijual satuan. Jadi, penikmat kuliner bayar sesuai berapa tusuk yang disantap. Harganya? Saat ini Rp4.900 per tusuk.
Kalau anda mengaku penggemar berat sate tapi belum nyoba sate kerbau, rasanya tidak sah! (tim)
